El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales. La prolamina es la fracción del gluten que puede extraerse con un 40-70% de etanol (según la FAO). La prolamina resulta tóxica para las personas que padecen celiaquía o enfermedad celiaca. La prolamina del trigo es la gliadina; la del centeno, la secalina; la de la cebada, la hordeína, y la de la avena, la avenina. Hay fuentes que apuntan que llevar una dieta sin gluten es recomendable para el colon irritable y otro tipo de enfermedades que cursan con inflamación intestinal.
Últimamente, se está hablando mucho del Síndrome de intestino demasiado permeable (
leaky gut), en el que la mucosa intestinal se daña por diversas sustancias, entre ellas el gluten y la caseína. En este punto, se cree que en los niños con autismo podría darse este síndrome, o algún tipo de deficiencia enzimática que dificultaría el procesamiento del gluten. Hay incluso deportistas de élite, como Novak Djokovic, que han obtenido buenos resultados en su rendimiento deportivo después de seguir una dieta sin gluten. De hecho, es muy popular en atletas de pruebas de larga duración. Sea como fuera, cada vez se está investigando más sobre este tema y cada vez existen más partidarios de este tipo de dieta.
Siguiendo con este tema, voy a ir publicando una serie de recetas sin gluten que me ha proporcionado
Quiteria García, profesora de cocina macrobiótica y energética, una excelente profesional con la que he tenido la gran suerte de trabajar. Os sorprenderá el sabor de muchos de estos platos. Vamos a empezar por algo un poco más clásico, como un bizcocho de manzana y nueces.
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